Qui n’a pas été intrigué par l’extraordinaire richesse de la culture du thé au Japon ? Les thés japonais incarnent à eux seuls, toute la quintessence de cette culture éminemment raffinée, subtile et lumineuse qu’est la civilisation du Soleil Levant. Ainsi, que l’on soit ou non amateur de la boisson ambrée, la complexité et la délicatesse qui en émane ne peut laisser indifférent.
Or, à peine notre curiosité est-elle piquée, que notre compréhension se perd souvent devant tant de complexité.
Matcha, Sencha, Bencha, Hojicha, Genmaicha ou encore Gyokuro, une myriade de noms exotiques et sibyllins résonnent à nos oreilles comme autant d’invitations au voyage. Mais que désignent-ils vraiment ? Quelles sont les spécificités des thés japonais, dont les saveurs singulières font la fierté de toute une Nation ? Comment s’y retrouver parmi toutes ces appellations ?
C’est à ce voyage en Extrême-Orient que nous vous convions aujourd’hui. Une aventure qui dépaysera vos sens, tout en étant riche d’enseignements et de découvertes. Décollage immédiat pour une terre de saveurs contrastées, tissée d’ombres et de lumière, où la douceur côtoie l’amertume, pour le plus grand plaisir des sens.
Comme vous le savez sans doute, tous les thés ont pour origine le Camellia Sinensis ou arbre à thé. Or, si les feuilles ont toutes la même racine, elles revêtent ensuite différentes couleurs selon leur degré de fermentation. Ainsi, le thé vert verra son oxydation arrêtée précocement, tout comme le thé blanc. Cela leur permet, à tous deux, de conserver leurs teintes et leurs bienfaits originels.
Toutefois, à la différence du thé vert, le thé blanc a la particularité de ne subir aucune torréfaction. Les jeunes pousses, et surtout les bourgeons dont il est majoritairement constitué, seront uniquement flétris et dessiqués (séchés). Cette déshydratation se fera de façon douce puisqu’elle ne s’effectuera que sous le simple effet du soleil.
Le thé noir, le thé bleu ou encore le thé rouge bénéficieront, quant à eux, d’une durée de fermentation plus longue. Cela leur confèrera des saveurs, mais également des vertus nouvelles et variées. Nous aurons l’occasion de revenir sur les différentes couleurs de thé dans un prochain article.
Tous les thés verts, qu’ils soient chinois ou japonais sont donc peu fermentés. Ce qui est frappant, est la différence de traitement dont ils bénéficient selon la méthode japonaise. C’est là que réside toute leur spécificité. En effet, la fermentation enzymatique est arrêtée ici précocement grâce à un procédé de torréfaction par vapeur d’eau. Ce processus, d’une extrême délicatesse, permet de conserver tous les bienfaits et les arômes du thé.
La méthode chinoise, quant à elle, va stopper l’oxydation en faisant chauffer les feuilles dans des woks métalliques. Cette torréfaction, produite sous l’effet de la chaleur, aura d’autres effets et apportera d’autres saveurs. Toutefois, cela endommagera grandement les propriétés médicinales du thé.
Un thé japonais (c’est-à-dire ayant bénéficié de la méthode japonaise d’arrêt de la fermentation) aura donc plus de vertus curatives.
Outre ce premier procédé d’arrêt de la fermentation, qui dénote par sa délicatesse et sa recherche, les thés verts japonais réservent d’autres surprises. En effet, force est de constater que le pays du Soleil Levant a développé un art véritable de cette culture.
Après leur torréfaction, les feuilles de certains thés – les thés Sencha pour ne pas les nommer – seront ainsi roulées délicatement. Ce procédé de roulage des feuilles fut inventé par Nagatani Soen, dans la région d’Uji. Le thé de cette région, située aux abords de l’ancienne Capitale Impériale Kyoto, est considéré comme étant d’une qualité inégalable.
Nous sommes en 1738 et il est alors d’usage de consommer le thé en poudre. En effet, la pratique de l’infusion ne fut introduite que tardivement au Japon. Le Maître Zen Ingen Ryūki, d’origine chinoise, ne la fit découvrir aux japonais qu’en 1654, soit moins d’un siècle auparavant. À cette occasion, il apporta une théière singulière, appelée Chabin et dont la particularité était d’avoir une poignée latérale. De cette dernière naquit le célèbre Kyusu japonais, qui connut par la suite un développement considérable. Nous y reviendrons.
Au milieu du XVIII ème siècle donc, Nagatani Soen donne un nouvel essor à la consommation de thé infusé, alors peu commune. Sa méthode, appelée Uji-Seicho, consiste à rouler les feuilles de thé sur une plaque chaude, rapidement après leur torréfaction. Cette pratique présente un double avantage. Elle permet tout d’abord de mieux retenir les composants médicinaux contenus dans les feuilles de thé. En outre, l’action de roulage casse les parois cellulaires de ces dernières, ce qui facilité grandement la dilution de ses composants dans l’eau d’infusion.
Le pliage des feuilles de thé est donc bien un art japonais. Il permet d’améliorer, si tant est qu’il en fût besoin, la qualité et le goût extraordinaire de ces thés d’exception.
Il convient de souligner que l’appellation « thés japonais », désigne des thés cultivés et traités selon une méthode spécifique, élaborée au Japon. Tous les thés dits Japonais n’ont ainsi pas nécessairement poussé sur l’Archipel, même si c’est le cas pour la très grande majorité d’entre eux.
Bien que tous issus du Camellia Sinensis, le Japon a ainsi développé un véritable art de la culture du thé, mais aussi de sa dégustation. Selon que les feuilles soient cueillies en bourgeons, à peine déployées ou déjà plus matures, leurs saveurs seront bien différentes. Chacune d’entre elles bénéficient donc d’une classification et d’une préparation spécifique.
De même, comme nous l’avons évoqué en amont, leurs différences de traitement après la cueillette influera grandement sur les saveurs obtenues. De là découle une multitude de thés japonais différents, que nous allons explorer plus avant.
Une fois encore le Japon se distingue de la Chine et des autres pays sur ce point. Pour le comprendre, nous devons remonter quelque peu dans le temps. Nous sommes sous la dynastie chinoise des Song (960-1279 après JC). C’est à cette époque que la méthode de réduction du thé vert en poudre fut élaborée. Elle fut introduite au Japon en 1191 par le moine bouddhiste Eisai, maître Zen japonais, qui participa de beaucoup au développement de la culture du thé au Japon.
L’on pulvérisait alors des feuilles de Tencha et les mélangeait énergiquement avec de l’eau chaude dans un bol (Chawan), grâce à un fouet en bambou (Chasen). Cette méthode évitait de cuire le thé de façon trop agressive, et permettait ainsi d’en garder tous les bienfaits. Elle s’est grandement développée et raffinée de nos jours pour aboutir à la célèbre cérémonie du thé, qui laisse rêveur le plus cartésien d’entre nous.
Cette méthode de dégustation du thé, si emblématique du Japon, est donc née en Chine. Or, suite à l’invasion mongole (1279), l’Empire du Milieu abandonna cette pratique qui ne perdure aujourd’hui encore que sur l’Archipel.
Ainsi, cohabitent de nos jours au Japon deux méthodes de dégustation du thé : l’une traditionnelle en poudre, et l’autre en infusion. Au-delà, c’est dans la culture même de leurs différents thés que les japonais ont mis au point de véritables innovations.
Alors que les Sencha sont considérés comme « les rois des thés verts », de par le savant pliage de leurs feuilles, leur culture ne présente pas de singularité. Poussant en plein soleil, à l’instar de leurs cousins chinois ou indiens, ils représentent près de 80% des thés verts japonais.
Toutefois, d’autres thés bénéficient quant à eux de méthodes de culture bien singulières, et sur lesquelles il convient de s’arrêter un instant. Nous sommes au XVI ème siècle dans la région d’Uji, connue pour être la plus prestigieuse région du thé au Japon. Un volcan en activité menace de ses cendres les précieuses plantations. Dès lors, surgit l’idée de recouvrir les jeunes pousses délicates de Camellia Sinensis d’une paille de riz protectrice. La récolte venue, l’on découvrit avec surprise que le goût du thé était bien différent qu’à l’ordinaire. Ses saveurs étaient en effet plus intenses, plus concentrées et plus profondes. La culture des thés d’ombre était née.
Le Tencha, son descendant le Matcha, et surtout le très prisé Gyokuro sont les héritiers de cette découverte bienheureuse. L’idée en est très simple. L’arbre à thé est reconnu pour ses grandes facultés à transformer, sous l’effet du soleil, les acides aminés essentiels contenus dans ses racines (appelés L-théanines), en catéchines ou polyphénols, stockés quant à eux dans ses feuilles.
Dès lors que les pousses sont ombragées quelques semaines avant la récolte, ce processus de photosynthèse se voit amoindri. De fait, les acides aminés restent en nombre, tandis que les catéchines sont bien moins produites. De plus, une forte concentration de chlorophylle reste emprisonnée dans les feuilles, ce qui en modifie le goût.
De cette forte teneur en acides aminés, mais également en acides gras, en vitamines et en minéraux, puisés dans la terre durant l’hiver et non libérés sous l’effet du soleil, nous vient une saveur incomparable. Cet arôme singulier fait la noblesse et la renommée des thés d’ombre.
Au Japon, cette note gustative semblable à nul autre est appelée Umami (signifiant « doux », « relevé » ou encore « savoureux »). Il s’agit là d’une cinquième saveur, venant s’ajouter au goût sucré, salé, aigre et amer que nous connaissons bien. Elle est, en quelque sorte, la saveur reine. Celle qui vient harmoniser et lier toutes les autres.
Les thés verts sont reconnus pour leurs nombreux bienfaits pour la santé. Cela est d’autant plus vrai dans le cas des thés verts japonais. En effet, la méthode d’arrêt de la fermentation grâce à de la vapeur d’eau est très douce et permet d’en conserver intactes les vertus médicinales. En outre, comme nous l’avons vu, les différentes cultures (d’ombre ou de lumière), mais également de dégustation de ces breuvages vont favoriser tels ou tels bienfaits.
À ce titre, l’introduction du thé vert au Japon par des moines bouddhistes, en 805, fut tout d’abord dictée par une volonté médicinale. Avant cela, des feuilles de théiers sauvages (appelé « Sancha » ou thés des montages) étaient consommées pour raisons thérapeutiques. Il existe donc un lien étroit et très ancien entre consommation de thé et santé.
Dès lors, il convient de s’interroger sur les vertus de ces thés si bons pour notre organisme, ainsi que sur les spécificités de chacun d’entre eux. Plusieurs facteurs sont alors à prendre en compte pour connaître les propriétés des thés japonais. Les plus importants sont les suivants :
Nous aurons l’occasion de revenir en détail, dans de prochains articles, sur les différents bienfaits de chacun des thés Japonais !
Voici donc un premier aperçu des différents thés verts japonais. Nous espérons qu’il vous permettra de nourrir vos connaissances sur ce monde méconnu et qui, pourtant, a tant à apporter. Les thés du Soleil Levant sont en effet une source continuelle d’émerveillement et de bienfaits. À l’image de leur pays d’origine, pétri de délicatesse et de traditions ancestrales, ils sont d’une richesse et d’un raffinement inouïs. Nous explorerons, dans de prochaines parutions, l’histoire, la culture, la dégustation et les vertus de ces trésors multiples que nous offre l’Archipel. L’occasion, sans doute et nous l’espérons, d’en apprendre davantage sur notre boisson préférée !
En attendant, nous vous souhaitons d’excellentes dégustations dépaysantes et bienfaitrices !
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