La médecine traditionnelle chinoise qualifie les Pu Erh de plantes médicinales. Leurs bienfaits sont si inestimables qu’ils ont longtemps été dénommés “Thés des Empereurs”. Les thés Pu Erh, (également dénommés pu-er, pu’er et puerh) sont classés dans la catégorie des thés sombres. Leurs qualités bénéfiques sur la santé leur ont apporté une réputation mondiale. Ils favorisent la digestion et aident à nettoyer notre corps. Ainsi, il est ainsi fortement conseillé de les consommer peu après le repas.
Ces thés sont très appréciés par les Chinois, car en plus, comme le bon vin français, ils ont la faculté de s’améliorer naturellement avec le temps.
D’abord, l’appellation Pu Erh est caractérisée depuis l’année 2003 par les autorités chinoises comme un thé fermenté issu de feuilles de thés verts provenant d’arbres à feuilles d’une certaine taille récoltées toute l’année durant et non pas de petits théiers entretenus en tables pour faciliter la cueillette comme pour la plupart des théiers.
Les meilleures plantations se situent entre 1200 m et 1800m d’altitude. Le thé Pu Erh se rapporte à la variété camellia assamica.
En effet, nous cultivons ces thés exclusivement dans la province montagneuse du Yunnan, au sud-ouest de la Chine et sont les seuls qui peuvent prétendre à l’appellation d’origine Pu erh.
La cueillette est plus délicate, les théiers pouvant atteindre une hauteur conséquente. Ce ne sont pas forcément les plus grande feuilles qui sont récoltées, mais celles qui dégageront les meilleurs arômes.
-le Pu Erh vert compressé, qui évoluera normalement au fil du temps (plusieurs années voire plusieurs dizaines d’années)
-Pu Erh noir, en vrac ou compressé, dont la maturation est conduite en manufacture
Les bienfaits du thé sont multiples, et ceux du Pu Erh sont particulièrement reconnus dans la médecine traditionnelle chinoise.
En effet, le Pu Erh lutterait contre la surcharge pondérale par son effet « mange-graisses » (sous la réserve d’un nouvel équilibre alimentaire conduit par un médecin nutritionniste), diminuerait le cholestérol et améliorerait la circulation sanguine.
Tout d’abord, les meilleurs thés Pu Erh proviennent des régions de moyennes montagnes de Xishuangbanna et de Menghai, au nord de la grande province du Yunnan.
Nous fabriquons le Pu-Erh en utilisant une technique de sudation générant une fermentation non-enzymatique. Cette technique diffère de celle que l’on utilise pour fermenter les thés noirs.
Avant le roulage, les feuilles sont torréfiées, ce qui détruit la plus grande proportion des enzymes. Nous les fermentons ensuite dans de grands woks en fer, à des températures approchant les 300°C. Sur ces woks nous déposons les feuilles que nous recouvrons de paille.
La couverture de paille est l’outil qui conditionne la cuisson à l’étuvée. Elle est nécessaire car les feuilles à fermenter sont âgées et ne contiennent que peu d’eau.
Vient un premier roulage, ensuite les feuilles sont installées en monticule d’un mètre de haut, enveloppées d’un tissu humide qui conserve un taux d’humidité de 85 %. Cette phase s’appelle la sudation. Ce processus dure une journée, renouvelable éventuellement plusieurs fois.
Ainsi, de cette technique et de ses variations dépendront les qualités aromatiques de chaque production.
Les thés Pu Erh ou thés sombres sont ainsi conditionnés sous plusieurs formes :
-Ici, des feuilles fermentées en vrac (comme du thé noir)
-Aussi, compressés et à base de thé sombre et moulés sous forme de gâteaux de 100g (forme de petit Kouglof) et sur-enveloppés : TUO CHA noir
-Encore, compressés à base de thé sombre et moulés sous forme de petit nid d’oiseau de 4g et sur-enveloppés : mini TUO CHA noir
– compressés à base de thé vert et moulés sous forme de petit nid d’oiseau de 4g et sur-enveloppés : mini TUO CHA vert
-compressés à base de thé sombre ou vert et moulés sous forme de briques et sur-enveloppés
-Enfin, compressés à base de thé vert ou sombre et moulés sous forme de galette de 200g, 350g voire plus
Il est d’ailleurs possible de trouver des briques ou galettes « millésimées ». Elles bonifient avec le temps et valent parfois assez cher. Constituées de très bonnes feuilles de thé, elles valent une petite fortune selon certains critères !
D’ailleurs, certains Pu Erh noirs sont faits pour être consommés dans les années qui suivent leur élaboration, pendant laquelle nous appliquons une fermentation accélérée.
Le mode de fabrication et de post-fermentation du Pu Erh provient d’une ethnie locale qui l’a conservé jusqu’à nos jours.
Néanmoins, ce mode ancestral de fabrication du Pu Erh est éloigné des méthodes actuelles . D’ailleurs, il diffère encore plus de la post-fermentation rapide des thés sombres actuels.
Par ailleurs, plusieurs ethnies du Yunnan, comme les Bulang, ou les Hani, cultivaient il y a des siècles déjà des arbres à thé. Le thé Pu Erh comme il est manufacturé de nos jours, provient d’un savoir-faire élaboré par les Han.
Ces derniers qui s’installèrent dans le Yunnan à partir de la période Ming (14e-17e siècle) y étendirent, à partir des feuilles ramassées par les autochtones, leur technique du Pu Erh et sa culture telle que nous les apprécions aujourd’hui.
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