Venez découvrir avec moi toute la finesse aromatique des gousses de vanille. Cette vanille fut longtemps une des épices les plus chères du monde, voire la plus chère. Elle pousse dans des lieux paradisiaques. C’est une orchidée merveilleuse.
Bien la pratiquer vous offrira de grandes surprises gustatives. Sachez en tirez toutes les multiples ressources aussi bien dans des plats salés que dans les desserts sucrés.
La plante vanille
La vanille est un aromate composé du fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales originaires du Mexique et d’Amérique Centrale, de l’espèce Vanilla, majoritairement de Vanilla planifolia.
Flexible et peu ramifiée, la liane de vanille, également appelée « vanillier », se déploie par le développement du bourgeon terminal et produit de fines et grandes pousses qui peuvent monter à des hauteurs allant à plus de douze mètres.
Profil aromatique de la vanille
La vanille cultivée, par opposition aux parfums de vanilline de synthèse, dégage un arôme complexe constitué de centaines d’éléments aromatiques distincts.
Le portrait aromatique est lié aux pratique agricoles et à sa préparation en plantation, et également des espèces cultivées et de leurs évolutions. Le vanillon et la vanille de Tahiti présentent des pourcentages en vanilline relativement peu élevées. Par contre, le vanillon nous offre une puissante senteur de coumarine. Pour ce qui est de celle de Tahiti, sa renommée est bien supérieure à la vanille planifolia.
La culture et la fabrication artisanale de la vanille exigent des préparations et surveillance continus. Ce qui place ce produit agricole parmi les plus onéreux du monde. Il apparaît sous le profil de bâtonnets noirs et brillants, appelés « gousses de vanille ».
Une épice qui a conquis tous les continents par sa délicatesse
Les Mayas et ensuite les Aztèques se servaient de la douceur très parfumée de la vanille pour adoucir leur boisson au cacao. Ils approvisionnaient ces deux épices chez leurs voisins producteurs ce qui constituait un des éléments de leurs échanges commerciaux.
Les Espagnols remarquent la vanille dans les années 1500, lors de leur avancée sur continent américain.
L’exclusivité mexicaine
Les échanges internationaux ne s’intensifièrent qu’à partir du xviie siècle. La vanille est introduite auprès de la cour d’Angleterre à cette époque par quelques érudits.
L’arrivée en Europe
La vanille occasionne un réel enthousiasme en Europe. Elle s’avère tout particulièrement appréciée à la cour de France. Séduit par cette épice, Louis XIV ordonne sa culture dans l’île Bourbon.
La réputation de l’île Bourbon
En l’année 1841 un jeune esclave de l’île Bourbon (actuellement La Réunion), Edmond Albius, élabore une technique de pollinisation, ce qui place l’île Bourbon comme plus grand producteur de vanille du monde.
La Guadeloupe et la Martinique réunissant également de très bonnes conditions tropicales de culture, ont longtemps été producteurs, mais se sont réorientés vers la canne à sucre et la banane.
L’essor malgache
A la fin du 19e siècle, des planteurs réunionnais ont implanté la culture de la vanille à Madagascar. Elle dépasse très largement la production de l’Ile de la Réunion. Malgré l’émergence de nouveaux compétiteurs, comme l’Inde ou l’Indonésie, Madagascar reste un acteur majeur mondial incontournable.
Classification de la vanille
Les différentes vanilles
Vanilla fragrans fournit la vanille la plus employée dans le monde pour son arôme.
Les principales variétés de vanilles «échangées en négoce :
– Vanilla tahitensis (vanille de la Polynésie)
– La Vanilla pompona (vanille des Antilles)
– Vanilla planifolia ou Vanilla fragrans : principalement cultivée dans l’océan Indie
– Madagascar, Comores, Seychelles, Mayotte, La Réunion sont réunies sous l’appellation ” Vanille Bourbon ” et la vanille fragrans : c’est la plus commercialisée.
Vanilla fragrans engendre plusieurs qualités de vanille dont les destinations sont distinctes.
Dans le but d’optimiser votre sélection de vanille en fonction de votre besoin, il faut assimiler quelques notions de classification, par ordre de qualité.
Noire
C’est la vanille de la meilleure qualité avec le pourcentage d’humidité le plus élevé (30% à 35%). Rare, assez grasse et flexible, de couleur noire imperceptiblement brune, elle dégage un arôme plutôt chocolaté et se refend aisément. Le poids de la gousse se situe entre 3 à 5 grammes et sa longueur entre 14 et 20 cm.
Parfaite pour la grande cuisine gastronomique et les connaisseurs.
Brune ou TK
C’est une vanille d’assez bonne qualité. Son pourcentage d’humidité est inférieur (24% à 26%) et sa couleur plus brune, voir rousse pour quelques reflets. Le poids de la gousse se situe entre 2 à 4 grammes et sa longueur entre 14 et 20 cm.
Bien faire attention à ses similitudes avec la « noire ».
Parfaite pour les cuisinières et les cuisiniers avisés.
Rouge
C’est une vanille de qualité intermédiaire. Son pourcentage d’humidité est inférieur (18% à 22%) et sa couleur plus rousse. Le poids de la gousse se situe entre 2 à 3 grammes et sa longueur entre 14 et 18 cm.
Principalement consommée par les Etats-Unis, elle bénéficie d’un excellent rapport qualité prix.
Fendue
Il s’agit de vanille fendue sur la liane quand la gousse arrive à maturation.
La quantité de graines a un peu diminué, mais cette vanille reste d’un très bon niveau.
Courte
Ce sont des gousses vanilles de différentes qualités ayant une taille ne dépassant pas 14 cm.
Bourbon
Bourbon ne distingue pas la qualité mais la provenance de la vanille.
Toutes les gousses de vanille originaires de Madagascar, de la Réunion ou des Comores, obtiennent l’appellation Bourbon. Tous ces pays sont réputés pour nous offrir de la bonne vanille
La maison de thé THE-PASSION à l’adresse suivante : www.the-passion.fr
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Les recettes qui utilisent des gousses de vanille
Recettes salées
Recettes desserts sucrés
La conservation des gousses de vanille
Il est préférable de stocker vos gousses de vanille au sec, protégées de la lumière et de l’air. Evitez au maximum les variations de température.
Bannissez les contenants en verre fermés par des bouchons de liège. Le liège aide la prolifération de champignons sur les gousses.
Nous vous proposons les solutions suivantes :
– dans une boite métal hermétique. Sélectionnez-la à la bonne taille afin que la quantité d’air circulant soit moindre
– Si vous avez de nombreuses gousses, liez-les en fagots, afin qu’elles se maintiennent entre elles dans l’humidité maximum.
– un bocal de verre pourra faire l’affaire, du moment que la vanille reste à l’abri du jour
Dans ces conditions, vous pouvez préserver dans toute leur plénitude aromatique vos gousses de vanille pendant 9 mois.
Au-delà de ce délai, les gousses sont encore bonnes pendant quelques années, mais perdent petit à petit de leur humidité et de leurs qualités.
