Comment choisir et bien préparer son thé

Une certaine connaissance dans l’art d’acheter son thé n’est pas suffisante. Vous pouvez acheter un grand thé paré de magnifiques feuilles aux parfums pleins de promesses et être grandement déçu si vous ne le préparez pas comme il est souhaitable.
Pour réussir à servir le meilleur d’un thé, il faut connaître la manière optimale de le préparer. L’art de préparer le thé n’est pas une légende. Les Chinois et les Japonais ont même créé des cérémonies du thé. Nous allons donc vous donner les meilleures indications pour choisir votre thé selon vos goûts du moment, ainsi que la bonne façon de le préparer.

D’où vient le thé

• Le thé est la deuxième boisson la plus consommée après l’eau. L’origine de cette plante, de la famille des camelias, nommée camelia sinensis se situe en Chine dans la région sud-ouest, le Yunnan. Elle a été découverte il y a plus de 2.500 ans, pour être ensuite diffusée, dans tous les pays voisins de la Chine,  au Japon, en Inde et dans tous les pays du Commonwealth où sa culture était possible.
• À l’état naturel, les vieux théiers atteignent 15 à 20 m de haut, comme en Thaïlande. Cela donne de grands thés aux quantités produites très réduites. La cueillette est acrobatique. Pour des raisons pratiques de facilité de cueillette, les plantations taillent très régulièrement leurs théiers afin de constituer des « tables de cueillette ».
  Les cueilleuses peuvent ainsi récolter et sélectionner aisément les meilleures feuilles et bourgeons, plus aromatiques.
• Les tisanes sont constituées d’une très grande variété de plantes, seules ou en mélanges. On prépare des infusions à base de feuilles, de pétales de fleurs, de fruits, de racines, d’écorces d’arbre comme pour le Lapacho.

Le rooibos et l’honeybush d’Afrique du Sud

Ce sont deux plantes indigènes consommées depuis des siècles par les populations autochtones pour leurs bienfaits.

Le mot  “rooibos” veut dire « buisson de couleur rouge orangé» en afrikaner. Cette plante qui ne s’apparente pas au thé, bien qu’appelée « thé rouge » en France, ne contient pas de théine. Elle favorise bien au contraire le déclenchement de la sérotonine qui est l’hormone de la bonne humeur. Tous les publics peuvent la consommer, à toutes heures.
Son goût est assez doux et rappelle un boisé délicat au léger goût de miel caramel.

Le “honeybush” est une plante encore méconnue qui est très riche en oligo-éléments et particulièrement en fer. Cette boisson a un caractère légèrement plus prononcé que le rooibos et un goût de miel de montagne, d’où son nom de “buisson au goût de miel”.
Il est particulièrement recommandé aux femmes enceintes,  en allaitement, en anémie ou en ostéoporose.

Comment choisir parmi les différents types de thés ?

• le tri des feuilles dans une machine qui comporte plusieurs plateaux vibrants avec des  grandeurs de tamis décroissantes de plus en plus fin, pour arriver à la poussière de thé : « dust » qui sert aux sachets des grandes surfaces (d’une qualité médiocre).
• la fermentation effectuée dans une ambiance très humide peut durer de 1 à 8 heures selon le type de thé
• la dessiccation en ambiance sèche à plus de 100° pour stopper rapidement la fermentation.
• certains thés noirs de Chine sont fumés : pour pouvoir utiliser les Souchong (grandes feuilles de thé) on fume les feuilles de thé en les disposant sur des clayettes en bambou au-dessus d’un feu de résineux : pin ou épicéa. Le Tarry Souchong de Taïwan ou Crocodile est fumé avec sept essences de résineux différents et recouvre un caractère fumé beaucoup plus prononcé.

Les thés bleus ou bleus verts sont des thés Oolong partiellement fermentés. Ils suivent le même processus de production. Par contre  leur fermentation est stoppée au bout d’une heure et demie. Le thé semi-fermenté dégage une liqueur plus ronde que le thé noir qui est plus tannique et boisé et moins herbacée que le thé vert.

Le thé vert se distingue des thés noirs et Oolong par le fait qu’on ne procède pas à la fermentation. Il reste quand même une opération, le fanage :  les feuilles sont disposées sur des clayettes en bambou et séchées à une chaleur importante pour supprimer les enzymes qui pourraient être à l’origine d’une fermentation qui altérerait la conservation du thé et ses qualités gustatives. Les feuilles sont ensuite séchées dans de grandes bassines en cuivre, qui ressemblent à des wok, sur un feu (méthode chinoise) ou chauffées à la vapeur (méthode japonaise).

Les thés blancs, dont la production est beaucoup plus réduite et dont on ne cueille que les bourgeons et éventuellement la première feuille, sont originaires de la province de Fujian, en Chine. Aucune transformation n’est effectuée.
Après la cueillette, les feuilles sont  séchées. Ce thé dégage une liqueur très douce et florale riche en vitamine C et en antioxydants.
Au sommet des thés blancs, nous trouvons la catégorie « yin zhen » dont la cueillette à la main consiste à ne ramasser que les bourgeons blancs au duvet délicat.  Les feuilles encore duveteuses donnent une infusion au goût incomparable.

Quel thé sélectionner ?

Les thés noirs fermentés, sont plus tanniques et boisés.

Pourquoi opter pour du thé bio ?

Comme de nombreuses cultures agricoles, le thé est traité aux pesticides. Cela nous incite à vous orienter vers les thés et tisanes BIO.

A propos du théier :

• les feuilles qui vous apporteront le plus d’arômes sont celles qui sont proches du bourgeon
• le thé en feuilles entières sera privilégié

Comment préparer son thé ?

Si vous utilisez une théière

• Un filtre en métal ou une chaussette à thé (filtre en coton) : il existe trois tailles
• thé vert : préférez les théières à mémoire, en argile cuite et non émaillées.  Ne jamais les laver avec un produit-vaisselle, mais les rincer. Laissez-les se culotter en infusant toujours la même famille de thé dedans : thés natures, thés aromatisés, thés bleus-verts.
• Le temps d’infusion : voir le tableau à la fin de l’article
• Pour une préparation plus rapide, on peut laisser infuser le thé dans de l’eau chaude pendant quelques minutes, comme un thé classique.

Préparation des thés

……………………………………………………Température                    Durée                 Quantité de
……………………………………………………….de l’eau                     d’infusion        feuilles pour 25 cl
Thés blancs :                                                        70°                           6 à 10 mn                    4 gr
Thés verts chinois 1ère récolte                           75°                               3 mn                         5 gr
Autres thés verts chinois & jasmin                       75°                               3 mn                         3 gr
Thés verts japonais                                          60 à 70°                       1 à 3 mn                    4 à 5 gr
selon la finesse

Thés bleus de Chine et Taïwan                             80°                               3 mn                         4 gr
Thés Oolong  fermenté à 70% :                            80°                               7 mn                         4 gr

Thés noirs

Chine                                                                80 à 90°                          4 à 5 mn                   4 gr
Darjeeling 1ère récolte                                     70 à 80°                          2 à 4 mn                   5 gr
Autres Darjeeling                                              80 à 90°                          4 à 5 mn                   4 gr
Assam                                                               80 à 90°                          4 à 5 mn                3 à 4 gr
Sri Lanka & autres origines                              80 à 90°                           4 à 5 mn                3 à 4 gr

Thé noir en feuilles brisées : 2 à 3 mn    Thé noir en feuilles entières : 4 à 5 mn

Thés sombres (Pu Ehr)                                      95°                                4 à 5 mn                 5 gr

Thés parfumés

Verts                                                                   80°                                    3 mn                     4 gr
Oolong                                                               90°                                 6 à 7 mn                  4 gr
Noir                                                                    90°                                 4 à 5 mn                  4 gr
Fumé                                                                 90°                                  4 à 5 mn                 4 gr