La famille des thés japonais est une des plus typées qui soit. Elle allie la tradition à la modernité dans ses techniques, de cultures ouvertes ou couvertes, ainsi que de transformation et fabrication finales. C’est le seul pays producteur et consommateur où les thés ne sont pas aromatisés. Certains thés transformés sont étonnants d’originalité, attractifs, digestifs. Ainsi, ils nous offrent des saveurs japonaises authentiques et typées qui réjouissent les passionnés de cuisine.
Quelques-uns ont de hautes qualités en tant que thé vert pour maigrir. Nous les retrouvons de plus en plus souvent en thés bio.
Le thé du Japon: une belle histoire
Vers l’an mille, on cite pour la première fois la notion de thé (Cha). Un moine ramena d’un pèlerinage en Chine les premières graines de thé ainsi que la méthode de transformation des feuilles de thé vert en poudre qui est ensuite infusée dans de l’eau bouillante.
Au moyen âge, un nouveau moine importe un nouveau plant de thé et le transforme en poudre de thé vert tout en stoppant son oxydation par un passage à la vapeur. Le résultat est assez proche du matcha que nous connaissons bien aujourd’hui. On le sert lors de la cérémonie du thé japonais le cha-no-yû.
Ce thé disparaîtra à l’époque chinoise des Ming (1300-1700), pour laisser la place à des thés verts en feuilles dont l’oxydation a été stoppée par la vapeur comme on pratique aujourd’hui pour la plupart des thés verts sencha du Japon.
La cérémonie du thé au fil du temps
Vers 1750, sous la pression d’une nouvelle architecture, une nouvelle façon de boire le thé apparaît : assis en tailleur sur un tatami, dans une pièce au décor zen très épuré. Ainsi, cet art du thé a abouti à l’avènement de la cérémonie du thé japonaise, un mode d’expression artistique des plus élaborés et raffinés au Japon.
Au cœur des campagnes, des thés plus rudimentaires sont cultivés et consommés individuellement. Non pas du thé vert matcha en poudre, mais des thés verts simplement desséchés au soleil et bouillis longtemps. Aussi, leur mode de fabrication rudimentaire s’approche de celui du bancha actuel.
Au courant du 19 ème siècle, les japonais commencent à commercer avec le reste du monde. L’occident voit ses approvisionnements en thés de Chine fortement ralentis par la guerre de l’opium. Le Japon devient un fournisseur alternatif de thé, principalement des thés verts sencha à destination du public nord-américain.
Ainsi, cet élan commercial obligera l’industrie du thé japonais à une automatisation: du chauffage à la vapeur, du malaxage et du séchage.
Les différents types de thés japonais
Le thé vert sencha
Le thé vert sencha est le plus consommé au Japon (plus des 2/3 de la production) et dans les autres pays amateurs de grands thés verts japonais. De plus en plus de plantations se sont converties à la culture BIO.
L’éventail des catégories et appellation de qualités régionales est assez étendu : Uji, Shizuoka, Shikoku, Fukuoka, Kagoshima… et autres appellations : Koto, Fukuyu natural lea
Le sencha a une fraîcheur et une saveur de jeune pousse de légume vert, avec parfois des variations marines iodées délicieuses rappelant le bord de mer au bord de laquelle il a été cultivé. Par ailleurs, les régions de production les plus réputées sont celles d’Uji et de Shizuoka
Cueillette: de mars à août : les meilleures récoltes se situent au printemps, particulièrement les premières récoltes comme pour le Darjeeling. Il s’agit de culture ouverte.
Fabrication: immédiatement après la cueillette, les feuilles de thé sont rapidement étuvées à la vapeur pour bloquer l’oxydation. Suivent plusieurs stades de malaxage qui favorise l’infusion rapide des feuilles (1 à 2 minutes). Ce malaxage va transformer les feuilles entières en petites aiguilles de thé assez gracieuses. Vient ensuite le séchage, qui dans sa phase terminale (3 à 5%) pour être finalisé par les grossistes, après un minutieux tri des tiges, des poudres et des toutes petites pousses. Des mélanges sont ensuite effectués selon les recettes.
Dégustation du thé Sencha:
Moins on étuve les feuilles, plus la liqueur du thé sera parfumée. Elle présentera une couleur verte-jaune lumineuse et un goût délicat et raffiné.
Eau à 70° maximum
1 ère infusion : 1 minute; 2 ème infusion : 1 minute 30; enchainées en 1/4H maximum
Conservation: ce thé assez délicat, non fermenté comme le thé noir, il a une durée de conservation moindre. Nous vous conseillons d’acheter des quantités à consommer dans les 9 mois et de le préserver de la chaleur et l’humidité : une réserve froide et sèche est idéale.
Le très renommé Gyokuro
Cueillette: c’est le rare thé qui peut se prévaloir de la dénomination « culture couverte » (ou thé ombré) : les théiers sont couverts sous des tonnelles de bambou afin de limiter « l’agression » du soleil et la photosynthèse, pendant les 3 semaines précédant la récolte. Ainsi, la quantité de chlorophylle s’en trouve substantiellement augmentée. Aussi, la majeur partie de sa production se situe dans les régions de Kyôto, Shizuoka et Fukuoka.
Fabrication: son mode est assez proche de celui du sencha, seule diffère la période ombrée (ou dite couverte)
Dégustation du thé Gyokuro:
Cette technique propre aux grands crus de la région de Kyoto amène des goûts particulièrement fins et végétaux et des feuilles d’une extrême délicatesse. La liqueur très parfumée et végétale est d’un magnifique vert profond et cristallin, avec des notes marines d’algues pour certains.
Conservation: prévoir une consommation dans les 6 mois.
Eau à 70° maximum
1ère infusion : 1mn; 2ème infusion: 1mn15; 3ème infusion : 1mn30; enchainées en 1/4H
Le thé tamaryokucha
C’est le thé dont la technique de travail est originaire de Chine du 16e siècle. Il ne représente que quelques pour cent de la production du Japon.
On cultive ce thé dans le sud du Japon, sur l’île de Kyûshû.
Sa cueillette et sa production sont similaires aux techniques du sencha à une différence près: la phase de malaxage est moins sophistiquée et ne produit pas de petites aiguilles mais des petites feuilles torsadées vertes foncées.
Dégustation du thé Tamaryokucha:
Sa liqueur est jaune verte et sa saveur est délicate, ronde, herbacée et désaltérante. Par ailleurs, c’est un thé très raffiné.
Le matcha japonais
C’est aussi un thé de culture couverte, qui est cultivé avec le même soin que le gyokuro. Par ailleurs, c’est le thé vert japonais matcha en poudre que l’on utilise lors de la cérémonie du thé japonais, le cha-no-yû.
Dégustation du matcha Japonais:
Le goût est celui de jeunes pousses de légumes verts qui peut être plus ou moins doux ou astringent selon le dosage de l’eau et la poudre de matcha.
Vu que la totalité des composants du thé sont consommés, feuilles, bourgeons et tiges, broyés dans des meules de pierre, autant le consommer en tant que matcha BIO, afin de profiter pleinement de ses hautes qualités anti-oxydantes qui sont les plus élevées parmi tous les thés verts.
Le thé genmaïcha
C’est un mélange typiquement japonais de bancha, de riz grillé et de maïs soufflé. Il était auparavant consommé par la classe paysanne modeste, car il lui permettait de consommer un peu moins de thé. Aussi, sa consommation s’est depuis un siècle généralisé. En effet, il est moins théiné et très agréable pour accompagner les repas.
Dégustation du thé Genmaïcha:
Il a une liqueur jaune claire et un parfum savoureux équilibré entre le goût de céréale et la fraîcheur végétale.
Pour ceux qui ignorent tout du thé vert japonais, c’est une bonne entrée en matière, assez douce.
Il existe une version ou le matcha en poudre remplace les feuilles de bancha. Aussi, il a une fraîcheur verte plus astringente originale.
Le thé japonais kukicha
Le kukicha ou thé vert de brindilles est un thé vert du Japon mélangeant du feuilles et des tiges de sencha, gyokuro et bancha.
C’est un thé vert basique qui a une saveur agréable si le taux de brindilles est peu élevé. Par ailleurs, il est riche en oligo-éléments.
Le thé grillé hojicha
Il est nommé bancha hojicha car sa fabrication consiste à torréfier des feuilles de bancha issues de l’ultime récolte d’automne.
Dégustation du Hojicha:
Ce thé dégage des saveurs boisées proches de celles du café et de caramel, pour se terminer par un parfum de pain grillé. Il ne renferme pas la moindre théine. On le consomme à tout moment de la journée ou de la soirée, y compris aux enfants.
Ayant une couleur bronze, il ne présente aucune astringence, même si vous l’oubliez dans la théière, il ne s’oxyde pas.
Ce thé bon marché est très apprécié des japonais y compris dans tous les restaurants, car il accompagne parfaitement les sushis. Aussi, on le prépare très souvent en thé glacé.
Le thé vert kokeicha
C’est un thé façonné qui existe depuis plusieurs siècles au Japon.
On l’élabore à partir de poudre de Sencha mélangée à de la fécule de riz. Par la suite, on le façonne en longues et fines baguettes que l’on débite en petites aiguilles.
Dégustation du thé vert Kokeicha:
Belle liqueur jaune dorée charnue qui dégage de beaux arômes marins iodés.
Notre suggestion: il s’assortira parfaitement avec des plats de poissons, de fruits de mer ainsi que de charcuteries.
Infusion: 3 minutes à 70°C. Il faut éviter de le sur doser pour éviter l’astringence
