Le thé vert Sencha du Japon, le thé vert incontournable

Comme nous l’avons évoqué dans un article précédent, le Japon est maître dans la culture du thé vert. Érigé au statut d’art véritable, la consommation de cette boisson aux mille bienfaits a fait l’objet d’études et d’expérimentations poussées. Or, si les thés verts japonais sont tous riches et savoureux, le thé vert Sencha occupe une place de choix parmi eux.

Il recèle en effet beaucoup de vertus et offre aux amateurs des arômes délicats et variés. Sa préparation requière toutefois de connaître quelques règles simples, auxquelles l’on ne peut déroger sous peine d’en altérer le goût et les bienfaits. Nous avons donc souhaité vous faire découvrir cet incontournable de la culture japonaise, mais également des thés verts en général.

Le thé Sencha, le thé vert japonais le plus répandu

Le thé Sencha est la variété la plus cultivée au Japon, représentant à elle seule près de 80% des récoltes. À l’heure actuelle, l’arbre dont elle est issue est le Yabukita, particulièrement répandu. Il s‘agit d’un cultivar du Camellia Sinensis. À l’instar d’un cépage, un cultivar est un plant hybride créé par l’homme. Cultivé pour la première fois dans les années cinquante, le Yabutika fit flores dans les années soixante-dix grâce à sa formidable robustesse. Il est, aujourd’hui, l’un des plants les plus présents sur l’Archipel.

Ce n’est donc pas son arbre d’origine qui fait du Sencha un thé singulier. Sa différence notable, se lit dans son nom même. Le terme Sencha est en effet assez révélateur puisque « Cha » signifie le thé, tandis que « Sen » veut dire « infusé » à l’eau chaude. Il est ici fait référence à un mode de préparation spécifique, « la méthode Uji », qui procède par infusion.

Ainsi, le Sencha fut le premier thé à être infusé. Avant qu’il ne fasse son apparition, le thé se consommait en poudre, ayant été préalablement émulsionné avec de l’eau grâce à des ustensiles de bambou. Le thé Matcha est aujourd’hui encore, l’héritier de cette méthode de consommation du thé antérieure à l’apparition du Sencha.

Cependant, la préparation par infusion n’est pas le seul trait distinctif de ce thé vert, loin s’en faut !

Le Sencha, un thé de lumière

L’une des caractéristiques saillantes du Sencha est d’être un thé de lumière. Il pousse et s’épanouit sous les rayons du soleil, n’étant jamais ombragé. Cela le distingue de thés dits « d’ombre », tels que le Gyokuro ou certains Matcha, qui eux sont couverts et ainsi privés de lumière par les producteurs, une dizaine voir une vingtaine de jours avant leur récolte. Comme nous l’avons vu dans notre précédent article,  cette différence cruciale ne sera pas sans incidence tant sur sa saveur que sur ses bienfaits. Nous aurons l’occasion d’y revenir !

D’autre part, force est de constater que les différentes catégories de Sencha peuvent varier très grandement en qualité, ce qui lui confère un très vaste choix de thés portant le même nom. De l’entrée de gamme aux grands crus, un écart important distingue les différentes récoltes.

Ainsi, il est parfois possible que de grands Sencha puissent rivaliser avec les célèbres Gyokuro. Cette variété de thé n’a donc pas à rougir et, bien que moins réputée que les thés d’ombre, elle gagne à être connue et savourée à sa juste valeur. Même les feuilles de moindre qualité constitueront un thé frais et agréable à déguster, si tant est qu’il soit correctement préparé.

La saveur du thé vert Sencha, entre douceur et amertume

Le goût du Sencha varie d’une région à l’autre, selon la terre sur laquelle il est cultivé. Il peut ainsi révéler un goût âpre et amer ou, au contraire, frais, doux et parfumé. Toute sa richesse et le bouquet de ses arômes tiennent à sa composition riche et foisonnante. Il est ainsi constitué de divers polyphénols, mais également d’acides gras, d’acides aminés ou encore d’huiles essentielles.

Ce savant mélange, plus ou moins corsé selon les modes de préparation usités, produira en bouche des notes puissantes, légèrement amères et rafraîchissantes. Il est d’ailleurs conseillé d’alterner, lors de vos dégustations, différents types de Sencha. Vous bénéficierez ainsi de tous leurs bienfaits et découvrirez leurs différentes facettes, riches et savoureuses.

Notez toutefois qu’au-delà de la recherche de la perfection, il est important de s’attacher à une notion de « découverte » et de « plaisir » dans la dégustation du thé, et non pas seulement chercher à comparer les qualités et les grands crus. Cela peut paraître trivial, mais ce point est tout au contraire très important : le thé est avant tout un moment de détente, donc profitez, échangez et discutez !

Le thé iconique de la « méthode japonaise »

Le Japon est particulièrement réputé pour sa culture du thé, et plus spécifiquement des thés verts. À ce titre, il est intéressant de souligner que le mot « Cha » au Japon, désigne indifféremment le « thé » ou le « thé vert ». Le raccourci est éloquent : nulle autre couleur de la boisson ambrée ne semble avoir droit de cité sur l’Archipel ! Il n’est donc pas étonnant que le peuple du Soleil Levant ait développé un art véritable de la culture et de la consommation du thé vert. Le thé vert Sencha n’échappe pas à la règle.

À l’instar des thés japonais, sa fermentation est arrêtée rapidement grâce à une torréfaction par vapeur d’eau. C’est ce qui distingue les thés japonais des thés chinois. C’est également la raison pour laquelle certains thés sont dits « Japan Sencha » sans pour autant être cultivé au Japon. Cette appellation signifie alors que les thés sont cultivés et produits selon la méthode japonaise, mais n’indique pas d’origine précise. Concernant le Sencha, le temps de torréfaction oscille entre 10 et 30 secondes selon les producteurs, mais aussi selon les saisons (ce qui donne des récoltes différentes d’années en années, et des grands crus exceptionnels !).

Le procédé de torréfaction japonais est, en effet, beaucoup plus doux et « respectueux » des feuilles fraîchement cueillies que la méthode chinoise. Cette dernière consiste, quant à elle, à chauffer les feuilles dans de grandes cuves métalliques pouvant monter jusqu’à 300°C. Or, ce procédé est très agressif et peut endommager les bienfaits du thé. Il n’en est rien dans la méthode dite « japonaise ». Notons toutefois que la Chine possède également une diversité très étendue de thés, dont d’excellents crus.

Le thé Sencha, le premier thé infusé au Japon

C’est en 1738 que Nagatani Soen invente, dans la région d’Uji, la préparation du Sencha. De cette origine survivra une appellation : « la méthode Uji ». Vous pourrez d’ailleurs en apprendre davantage sur cette méthode dans notre article sur les thés verts japonais !

Pour la première fois, les feuilles de thé fraîchement torréfiées sont séchées à l’air chaud, puis roulées délicatement en forme de petites aiguilles sur une plaque chaude. Ce travail est effectué à la main pour les variétés les plus qualitatives.

Cela a pour effet de développer pleinement les arômes et les vertus thérapeutiques des feuilles lors de leurs infusions. Le thé Sencha est l’un des thés présentant les plus nombreuses vertus médicinales, ce qui explique d’ailleurs probablement sa réputation et son succès à travers le monde. À ce titre, les premières récoltes sont les plus recommandées car elles sont nutritivement plus riches.

Les mélanges de récoltes dont sont constitués les thés Sencha leur confèrent ainsi de très nombreux bienfaits, eux-mêmes démultipliés par les différentes techniques de pliage, de roulage des feuilles, et bien entendu de conservation. Enfin, la technique de l’infusion, apparue conjointement avec ce type de thé vert, permet d’en préserver toutes les vertus.

Le thé vert Sencha, un thé aux mille bienfaits

Grâce à sa longue exposition au soleil, le thé vert Sencha s’est enrichi en substances reconnues pour leurs bienfaits, telles que les catéchines et plus particulièrement les EGCG ou épigallocatéchine gallate. Les catéchines font partie de la famille des flavonoïdes, dont les vertus grandement antioxydantes ont fait l’objet de plusieurs études scientifiques. Plus que tout autre thé vert, le Sencha en regorge. La teneur en ces précieuses substances diffère toutefois selon les saisons et les récoltes. Il convient donc d’y apporter une attention particulière.

De plus, au vu de sa méthode de préparation et de dégustation, les vertus du Sencha seraient grandement préservées et particulièrement bien absorbées par l’organisme. En effet, sa torréfaction douce, son pliage singulier, mais aussi et surtout son infusion en révèlent tous les bienfaits. Vous pourrez ainsi bénéficier de toutes les vitamines, minéraux, oligo-éléments et nutriments essentiels contenus dans ce thé savoureux.

Un thé énergisant et drainant

Comme nous l’avons vu, le thé Sencha possède de grandes vertus détoxifiantes et antioxydantes. Il convient toutefois d’en consommer dans le cadre d’un régime sain et équilibré pour en maximiser les effets.

Outre ses vertus antioxydantes, le Sencha est reconnu pour être particulièrement stimulant. Il est en effet riche en caféine, comme le sont la plupart des thés verts. Cependant, contrairement à certains thés verts grands crus ou aux thés blancs (qui eux sont récoltés très tôt), il possède moins d’acides aminés tels que la L-Théanine. Cette molécule, qui adoucit très grandement l’effet stimulant de la caféine, est très présente dans les thés dits d’ombre. N’ayant pas été altérée par les rayons du soleil lors de la pousse, elle y est fortement concentrée. À l’inverse, le Sencha, un thé que nous pourrons qualifier « de lumière », en contient logiquement bien moins. Il est donc plus énergisant, bien que généralement mieux toléré que le café ou le thé noir.

Le Sencha est donc excellent pour éveiller les sens, tout en respectant l’organisme. Plus résistant que les autres thés verts, il convient toutefois de bien le préparer, au risque de voir ses vertus diminuer.

Comment préparer le thé Sencha ?

La préparation du Sencha dans les règles de l’art répond à des impératifs assez précis. Elle dépend de plusieurs facteurs :

• Température et temps de l’infusion
• Quantité de thé
• Qualité de l’eau

Il convient d’apporter une attention particulière à ce dernier point. En effet, la qualité de l’eau, sa dureté et sa quantité joueront un rôle primordial dans la dégustation. D’ailleurs, il s’agit pour beaucoup du point le plus important !

Comme nous l’avons déjà évoqué, le Sencha a la particularité de présenter un panel de saveurs très étendu. Or, chacune d’entre elles sera révélée par la durée de l’infusion et la température de l’eau. Si vous appréciez l’amertume, une infusion plus chaude et plus longue sera recommandée. Attention toutefois à ne pas laisser votre thé infuser trop longtemps, au risque de le voir gagner en astringence, ce qui peut déplaire rapidement.

Si vous préférez les notes plus fraîches et plus douces, optez pour une température inférieur (autour de 60°C). Dans tous les cas de figure, l’infusion ne devra pas excéder 2 minutes. Vous pourrez alors tester différentes températures afin d’obtenir l’expérience en bouche désirée. Notez qu’environ deux grammes de thé seront utilisés lors de vos infusions. Gardez bien en tête que la découverte et l’expérimentation est une partie plaisante de la dégustation, et la découverte est peut-être la plus jolie aventure que peut proposer le thé, alors essayez, adaptez vos tests à vos goûts, et développez les !

Il est, par ailleurs, tout à fait possible d’infuser le Sencha deux fois. La seconde infusion sera plus courte (la moitié du temps de la première infusion en moyenne), et plus chaude (comptez 80°C). Pour les Sencha de qualité inférieure, la même règle s’applique : la durée d’infusion se verra raccourcie, tandis que la température sera plus élevée.

Des infusions différentes pour la dégustation et les vertus médicinales

Pour déguster au mieux votre tasse de Sencha ou que vous désiriez en maximiser les bienfaits, sa préparation sera quelque peu différente. La qualité du thé devra également être prise en compte, afin d’en révéler tous les arômes.

Dans un but gustatif, les recommandations suivantes pourront être suivies :

• Les Sencha Koto et Sencha supérieurs (de type grands crus) seront infusés à 70°C environ, en plongeant 3 grammes de thé dans 30 cl d’eau. Le temps d’infusions sera de 3 minutes maximum.
• Les Sencha standards et les Kukicha infuseront quant à eux dans une eau à 80°C, voire 75°C, mais sur une durée beaucoup moins longue (environ 2 minutes). Une fois encore, 3 grammes de thés seront utilisés mais, cette fois, 50 cl d’eau.
• Enfin, certains Sencha plus communs (comme les mélanges ou deuxièmes récoltes) auront la particularité d’infuser très peu de temps. Vous plongerez ainsi 3 grammes de thés dans 70 cl d’eau portée à 80°C/90°C, mais pour 40-45 secondes seulement.

Une fois encore, une seconde infusion est possible, mais à une température supérieure et en diminuant le temps d’infusion d’un tiers, voire de moitié. Si vous souhaitez une troisième infusion, sachez que cela est possible en écourtant davantage le temps d’infusion et en augmentant encore un peu la température de l’eau. Le résultat ainsi obtenu ne plaira toutefois pas à tous. Il vous faut donc expérimenter et orienter vos méthodes de préparation selon vos goûts. Il n’y a pas de « règles » à proprement parler, et hormis certains cas particuliers, vous trouverez autant de thés que de mode de dégustation, et de « règles » de préparation. Si vous souhaitez assister à des dégustations respectant les principes ancestraux de la cérémonie du thé, nous ne pouvons que vous le conseiller ! C’est une expérience très intéressante, enrichissante, et aussi amusante !

Une méthode de préparation spécifique pour maximiser les bienfaits du Sencha

Si vous souhaitez optimiser les vertus du thé Sencha, vous pouvez en consommer quotidiennement en suivant ces quelques règles de préparation :

• Quantité : 2 cuillères à café bombées pour 30 à 50 cl d’eau
• Température : tout dépend de la qualité initiale du Sencha. 60 °C sont en général recommandés pour les grands crus selon leurs origines géographiques, et la température sera plus haute pour les thés moins « précieux », allant de 65°C jusqu’à 70°C.
• Durée d’infusion : 120 secondes

Avant de retirer votre infusion, n’oubliez pas de bien sentir les vapeurs afin d’essayer de distinguer des différentes saveurs entre l’odorat, le goût, mais aussi entre les différentes infusions !

La préparation traditionnelle du thé vert Sencha

Si vous souhaitez renouer avec l’art ancestral de la préparation du thé au Japon, sachez qu’il existe une méthode traditionnelle de préparation du Sencha. Elle s’effectue dans un Kyusu, célèbre théière traditionnelle japonaise constituée de terre glaise.

Avant de disposer vos feuilles de thés dans votre théière, votre gaiwan (ou votre zhong !), nous vous conseillons d’y verser de l’eau chaude puis de la vider. Cela aura pour effet de chauffer votre récipient, et de conserver ainsi plus longtemps la chaleur de votre tasse. Par ailleurs, il convient d’utiliser une cuillère en bois de cerisier appelée Sami afin de verser la quantité de thé souhaitée.

Une fois la bonne température atteinte, l’eau est versée dans le Kyusu pour procéder à l’infusion. Cette dernière achevée, le thé peut être servi.

Pour une deuxième, voire une troisième infusion, nous vous conseillons de toujours augmenter la température et réduire le temps d’infusion pour obtenir tous les arômes que votre thé a à vous offrir. N’oubliez pas de prendre votre temps, et d’essayer de percevoir le maximum de différences, c’est un entraînement aussi agréable qu’instructif !

Les conditions optimales pour la préparation du thé Sencha

Voici un récapitulatif des principaux facteurs à prendre en compte pour préparer au mieux votre thé Sencha :

• L’eau doit être douce, plate, et contenir peu de calcaire.
• Les feuilles de thé ne doivent pas être rincées avant l’infusion.
• Si vous possédez un Kyusu, un Zhong ou autre ustensile de dégustation, son usage est bien sûr recommandé. Dans le cas contraire, une infusion à la tasse ou dans une théière sera tout à fait indiquée.

Quelle que soit la méthode employée pour préparer votre thé vert Sencha, nous vous recommandons de le boire peu de temps après l’infusion. En effet, les vitamines se dégradent vite au contact de l’air, ainsi bien sûr que dans l’eau bouillante. Nous vous conseillons donc de préparer régulièrement de petites quantités de thé à la bonne température, et de les boire sans attendre !

Nous espérons que cet article saura vous éclairer sur le thé vert Sencha, l’un des thés les plus populaires à travers le monde ! N’hésitez pas à expérimenter différentes méthodes de préparation, afin de trouver celle qui ravira vos sens. Nous vous souhaitons d’excellentes dégustations et vous donnons rendez-vous très prochainement pour découvrir de nouveaux thés verts japonais !

Bien sûr, vous pourrez retrouver notre sélection de thés Sencha sur notre boutique en ligne en cliquant ici !